Das große Buch vom Brot – Rezension

Wer kann sich noch an die ZDF-Sendung “Deutschlands beste Bäcker” aus dem Jahr 2014 erinnern? Damals gewann die erste Staffel das Team um den Demeter-Bäcker Arno Simon. Ein Jahr später brachten sie ihr Buch raus: “Das große Buch vom Brot“.

Auf den ersten Blick wirkt das 400 Seiten dicke Buch schon mal sehr umfangreich. Ob sich das Buch  der Profibäcker auch für dich lohnt möchte ich in diesem Beitrag gerne genauer untersuchen.

“Das große Buch vom Brot” – Wer steckt dahinter?

Die Bäckerei Simon, ein kleiner Familienbetrieb aus dem westfälischen Löhne, ist eine so genannte Demeter Bäckerei. Das heißt Brot wird bei den Simons nur mit natürlichen Zutaten gebacken. Demeter Bäckereien verzichten dabei komplett auf Enzyme, Chemikalien und andere künstliche Geschmacksverstärker.

Ob du einen Demeter-Bäcker bei dir in der Nähe hast, kannst du hier herausfinden: zur Suche.

Nun aber wieder zurück zu den Simons und ihrem Buch.

Das im Christian Verlag erschiene Buch wurde von Arno Simon, seiner Tochter Marie Thérèse Simon und Bäckermeister Alexander Schmidt verfasst. Gemeinsam gewannen sie die Sendung Deutschlands beste Bäcker. Und gutes Brot liegt ihnen sehr am Herzen.

Das steht drin! – Der Aufbau des Buches

Das große Buch vom Brot trägt den Untertitel: Küchenpraxis, Warenkunde, 115 Rezepte. Genau das fasst den Inhalt auch schon gut zusammen.

Nach einer kurzen Vorstellung der Autoren und ihrer Hintergrundgeschichte beginnt auch schon direkt der umfangreiche Teil zur Warenkunde. Auf 60 Seiten erfährst du alles über die verschiedenen Zutaten die beim Brot backen zum Einsatz kommen.

Von der Bedeutung der Mehltype, bis zu alten Getreidesorten wie Emmer oder Einkorn ist alles dabei. Auch die Funktion von Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser im Teig, wird ausführlich mit lockerem Schreibstil erklärt. Auch Anfänger können so ganz leicht ihre Rezepte verstehen und anpassen.

Im anschließenden Praxisteil erfährt man von den Simons alles zu den grundlegenden Techniken wie das Kneten, Einschneiden oder Rundwirken. An einigen Punkten merkt man aber deutlich, dass hier Profi-Bäcker am Werk waren. So gibt es zum Beispiel deutlich effektivere Methoden zum Schwaden, als ein mit Wasser begossenes Blech im Ofen. Welche Methode ich bevorzuge habe ich im Artikel zum richtig Schwaden genauer beschrieben.

Ich finde es auch sehr gut, dass es eine Doppelseite zu den verschiedenen Brotfehlern gibt. So weiß man als Anfänger direkt, was man beim nächsten Mal besser machen kann. Da sich diese Doppelseite vermutlich vor allem an Anfänger richtet, hätte ich mir Überschriften über den einzelnen Fehlern gewünscht. Denn dann hätte man bei Fehlern schnell nachschlagen können. So muss leider jedes mal der ganze Text überflogen werden.

115 Rezepte von A bis Z

Das wichtigste an einem Brotbackbuch sind natürlich die Rezepte. Das große Buch vom Brot besticht durch ganze 115 Rezepte. Die Rezepte sind dabei sortiert nach Weizen-, Dinkel-, Roggenbroten. Auch einige besondere Brote und Brötchen sind mit dabei. So ist eigentlich für jeden etwas dabei.

Wie man von Profibäckern erwartet, kommen die Rezepte üblicherweise mit maximal 2% Hefe aus. Auf die Arbeit mit Koch-, Brüh- und Quellstücken wird natürlich nicht verzichtet. Die Arbeit mit Vor- und Sauerteigen gehört selbstverständlich zum Standardrepertoire.

Kurz und knapp: Wer sich durch alle 115 Rezepte durcharbeitet, weiß danach zu 100% was er tut. Wer als Anfänger das Buch aufschlägt wird es mindestens als fortgeschrittener Amateur wieder schließen.

Aufbau der Rezepte

Die meisten Rezepte sind auf 2 Brote ausgelegt. Da ich 1kg Brote bevorzuge habe ich mit den Rezepten meist nur 1 großes Brot gebacken.

Das große Buch vom Brot ist so aufgebaut, dass es zu jedem Rezept auch eine Seite mit einem großformatigen Foto gibt. Bilder vom Anschnitt gibt es allerdings nur bei manchen Rezepten.

Die verschiedenen Zeiten zur Zubereitung, Teigruhe, Backdauer etc. sind übersichtlich in der ersten Zeile des Rezepts angegeben, so dass einer effektiven Planung des Backtags nichts im Wege steht.

Zum Testen der Rezepte habe ich mir direkt das “Simon Spezial”-Brot rausgesucht. Ein einfaches Brot aus Weizenmehl Type 1050 mit Roggensauerteig und Vorteig.

Dieses Rezept ist ebenso wie alle anderen auch, sehr übersichtlich dargestellt und anfängerfreundlich und ohne komplizierte Fachbegriffe erklärt.

Also schnell am Abend den Sauerteig und Vorteig angesetzt, damit am nächsten Morgen direkt gebacken werden konnte.

Normalerweise kommen Rezepte  aus diesem Buch mit etwa 2% Hefe aus. Das ist zwar die Obergrenze der vertretbaren Hefemenge, aber immer noch vertretbar.

Schade fand ich aber, dass alle Sauerteigbrote neben dem Sauerteig und einer geringen Menge Hefe im Vorteig noch 2% Hefe im Hauptteig enthielten. Das hätte deutlich weniger sein müssen.

In der Zutatenliste für das Simon Spezial steht folgendes:

• ein Sauerteig aus 15g Anstellgut
• 1g frische Hefe für den Vorteig
• und üppige 10g zusätzliche Hefe für den Hauptteig

Bedingt durch die viele Hefe ist das Brot dann im Gärkörbchen so schnell aufgegangen, dass ich schon nach 30 Minuten Zweifel an der angegebenen Garzeit von 1,5 Stunden bekam.

Also schnell den Ofen angeheizt und der Daumentest bestätigte, schon nach weniger als 1 Stunde musste das Brot in den Ofen.

So sieht das fertig gebackene Simon Spezial aus

Fazit zum Buch

Das große Buch vom Brot kann ich mit gutem Gewissen jedem ambitionierten Anfänger empfehlen, der ein Buch mit viel Hintergrundwissen sucht. Mit 40€ ist dieses Buch zwar eher im oberen Preisbereich angesiedelt. Dafür bekommt man aber auch ganze 115 Rezepte aus den verschiedenen Bereichen.

Wer schon etwas Erfahrung im Brot backen hat, wird mit anderen Büchern wie Lutz Geißlers [atkp_product id=’60111′ link=’yes’]Brotbackbuch Nr. 2 [/atkp_product]und dem [atkp_product id=’60112′ link=’yes’]Brotbackbuch Nr.3 [/atkp_product]vermutlich glücklicher werden.

Wenn du das große Buch vom Brot schon besitzt, schreib mir deine Meinung gerne in die Kommentare.

Bist du auf der Suche nach Alternativen? Dann findest du hier eine Übersicht über alle Brotbackbücher, die ich bereits Rezensiert habe.

Dieses Buch wurde mir freundlicherweise vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt.