Du möchtest oder musst glutenfreies Brot backen? Du leidest an einer Glutenunverträglichkeit (auch Zöliakie)? Wenn du glaubst, dass du dann kaum Brotrezepte wegen dem verwendeten Mehl nach backen kannst, verzweifel nicht!
Keine Sorge, du musst nicht auf die leckeren Brote verzichten. Denn normales Mehl lässt sich sehr leicht durch Alternativen ohne Gluten ersetzen. Im folgenden Artikel möchte ich dir zeigen, worauf du achten musst und welche alternativen es gibt.
Gluten? Was ist das eigentlich?
Gluten ist Bestandteil von vielen verschieden Getreide- und Urkornarten. Es ist ein natürliches Eiweiß, dessen Eigenschaften man sich bei der Teigherstellung zunutze macht. Darum wird es oft auch als Klebereiweis bezeichnet.
Außerdem sorgt das Gluten für eine lockerere Teigstruktur und für eine erhöhte Elastizität. Würde man das Gluten komplett aus dem Teig verbannen, würde das Brot brüchig, trocken und steinhart werden.
Wenn du ein paar Kleinigkeiten beachtest, kannst du trotzdem super leckerer glutenfreie Brote backen.
Unter anderem ist in folgenden Getreidearten Gluten: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Dinkel.
glutenfreies Brot backen mit Madeln
Wie lässt sich normales Mehl ersetzen?
Viele der hier vorgestellten Brotrezepte sind gutenhaltig. Natürlich gibt es aber auch einige glutenfreie Rezepte.
Leider lassen sich viele Standardmehle nicht 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzen. Ein Grund dafür ist das fehlende Bindemittel.
Ein glutenfreies Mehl, welches dem normalen Alltagsmehl Type 405 entspricht, besteht aus 50% glutenfreiem Mehlen sowie je 25% glutenfreiem Stärkemehl und Bindemittel. Mit einer solchen Mischung kannst du nicht nur glutenfreies Brot backen, sondern auch für leckere Kuchen oder Kekse.
Zutaten für ca. 1kg glutenfreie Mehlmischung
150 g Buchweizenmehl
150 g Amaranth
150 g Naturreis
150 g Maismehl
200 g Tapioka
200 g Maisstärke
4 TL Guarkernmehl
2 TL Flohsamen
Wird im Rezept mit Backpulver gebacken? Dann solltest du daran denken, dass nicht jedes Backpulver auch glutenfrei ist. Ich empfehle Weinsteinbackpulver, denn dies ist immer glutenfrei.
Um glutenfreies Brot beim Backen nicht auszutrocknen, solltest du deinen Backofen auf Ober-/ Unterhitze stellen.
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glutenfreies Brot backen: – Womit das Mehl ersetzen?
Man unterscheidet generell zwischen glutenfreien Mehlen, Bindemitteln und Stärkemehlen. Einige Mehle können jedoch auch gleichzeitig Stärkemehl und Bindemittel sein.
Alle drei Komponenten kannst du ganz nach deinem eigenen Geschmack im oben beschriebenen Verhältnis 2:1:1 mischen.
glutenfreie Mehle
Buchweizenmehl: Dieses Mehl hat einen würzig-nussigen Geschmack. Zudem ist es ähnlich wie ein Vollkornmehl sehr reich an Proteinen. Daher sollte man den Buchweizenanteil im Verhältnis eher gering halten. Dieses Mehl eignet sich für eher herzhafte Backwaren und vor allem Vollkornbrote.
Mandelmehl: Mandelmehl kannst du dir super leicht zuhause selbst mahlen. Auch von diesem Mehl ist der Geschmack eher nussig.
Hirsemehl: Hirsemehl schmeckt leicht süßlich-mild. Es eignet sich eigentlich für alle süßen Brote.
Sorghum-Mehl: Es wird aus Sorghum gewonnen, was ebenfalls eine Hirseart ist. Daher ist der Geschmack auch ziemlich ähnlich zu normalem Hirsemehl. Es besitzt zudem viele Ballaststoffe und Proteine.
Amaranthmehl: Ein Mehl welches immer mehr in Mode kommt ist das Amaranthmehl. Es schmeckt etwas erdig und leicht nussig. Wenn du dieses Mehl verwendest, solltest du jedoch etwas mehr Wasser in den Teig geben, da er sonst zu trocken wird.
Sojamehl: Auch Sojamehl hat einen schönen nussigen Geschmack. Wer sich Vegan ernähren möchte kann dieses Mehl außerdem als Ei-Ersatz verwenden.
Quinoamehl: Das aus dem Samen der Quinoa-Pflanze gewonnene Mehl ist ebenfalls eher proteinhaltig. Es hat einen leicht bitteren und nussigen Geschmack. Mit Quinoamehl kannst du perfekt glutenfreies Brot backen. Aber auch für Pizzateig ist es geeignet.
Teffmehl: Das letzte glutenfreie Mehl auf dieser Liste stammt vom kleinsten Getreide der Welt. Es ist sehr eisenhaltig und voller Mineralstoffe. Im Geschmack ist es süßlich-nussig.
Stärkemehle
Kartoffelmehl: Dieses Stärkemehl sorgt für saftige Brot mit einer schönen Textur. Hergestellt wird dieses aus geschälten Kartoffeln. Bei süßen Broten schmeckt auch Kartoffelmehl aus Süßkartoffeln sehr gut.
Maisstärke: Sehr beliebt ist die Maisstärke, denn sie ist aufgrund ihres milden Geschmacks vielseitig einsetzbar. Es sorgt genauso wie Kartoffelmehl für eine schöne Struktur des Brotes.
Reismehl: Auch dieses Mehl schmeckt sehr mild. Damit eignet es sich sowohl für süße als auch für herzhafte glutenfreie Brote.
Neben dem weißen Reismehl gibt es auch braunes Reismehl bzw. Vollkornreismehl. Dieses wir daus ungeschliffenem Reis gewonnen, indem das volle Korn gemahlen wird. Es wird dadurch nahrhafter und intensiver im Geschmack.
Bindemittel
Chia-Samen: Ein beliebtes Bindemittel beim Backen von glutenfreien Broten sind Chia-Samen. Denn sie haben einen hohen Anteil an Fettsäuren und Ballaststoffen. Es sollte zum Backen stets 1 Esslöffel gemahlener Samen mit 3 Esslöffeln heißem Wasser vermengt werden. Dadurch entsteht eine dickflüssige, gelartige Konsistenz, die den Teig verdickt und bindet.
Achtung: Bei Anwendung in einen nicht glutenfreien Brotrezept, solltest du die Backzeit um etwa 5% erhöhen.
Leinensamen: Sie haben dieselbe Funktion wie Chia-Samen und werden auf dem selben Weg, mit heißem Wasser vermengt in den Teig gegeben.
Johannisbrotkernmehl: Benötigt dein Brot besonders viel Volumen? Dann ist dieses Mehl die perfekte Zutat für dich. Denn Johannisbrotkernmehl hat sehr gute Quelleigenschaften. Man gibt etwas weniger als einen Teelöffel in die restliche Mehlmischung.
Guarkernmehl: Wird oft zusammen mit Johannisbrotkernmehl verwendet, da die Flüssigkeit besonders gut gebunden wird.
Tapiokamehl: Das aus der Maniokwurzel gewonnene Mehl ist nahezu geschmacklos. Daher kann es für nahezu jedes glutenfreie Brot eingesetzt werden. Durch Tapiokamehl entsteht ein schön luftiger, leichter Teig. Die Anwendung ist total einfach: 1 EL des Mehls mit etwas Wasser vermengen und unter den Teig rühren.
Xanthan Gum: Glutenfreies Brot backen ohne Xanthan Gum ist für viele Menschen undenkbar. Denn Flüssigkeit wird sehr effektiv gebunden. Es muss nur ½ – 1 Teelöffel unter die restliche Mehlmischung gerührt werden.
Ei: Wer Eier isst, sollte ihre Funktion auf jeden Fall nutzen. Denn Eier sind nicht nur ein natürliches Bindemittel, sondern sie geben dem Teig auch gleichzeitig noch zusätzliche Feuchtigkeit.
fertiges glutenfreies Mehl kaufen
Glutenfreies Mehl selber mixen ist dir zu anstrengend? Kein Problem! Es gibt auch fertige glutenfreie Mehlmischungen. Mit denen kannst du ohne Probleme ein glutenfreies Brot backen. Du musst nichts mehr anrühren, sondern kannst einfach das Mehl im Rezept ersetzen.
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Was ist deine Lieblings-Mehlmischung zum glutenfreien Brot backen? Schreib es mir gerne in die Kommentare. Wenn der Artikel dir gefallen hat, würde ich mich über eine 5 Sterne Bewertung sehr freuen.
