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Ingredients
Sauerteig
- 150g Weizenvollkornmehl
- 15g Roggen-ASG
- 150g Wasser
Kochstück
- 240g gebrühter grüner Tee
- 60g Weizenschrot (mittelfein)
Hauptteig
- 150g Kürbisfleisch
- 340g Weizenmehl 550
- 60g Weizenvollkornmehl
- 12g Salz
- 20g Matcha-Pulver
- 8g Kürbiskernöl
- 75g Kürbiskerne
- 70g grüner Tee
Außerdem
- Kürbiskerne zum wälzen
Instructions
- Zunächst setzen wir den Sauerteig an. Dafür einfach das frisch gefütterte Anstellgut mit dem Mehl und Wasser in einer Schüssel vermengen und etwa 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Nun ein Kochstück aus gebrühtem Tee und Weizenschrot ansetzen. Dafür den Tee auf idealerweise 98°C erhitzen, den Schrot unterrühren und unter Rühren vollständig verquellen lassen.
- Das Kürbisfleisch in sehr kleine Würfel schneiden und alle Zutaten etwa 6 Minuten auf langsamer und 2 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig für 90 Minuten abgedeckt zur Teigruhe stellen und in der Zeit zweimal falten.
- Nun den Matcha Brotteig rundwirken, den Teigling mit den Händen leicht befeuchten und anschließen in den Kürbiskernen wälzen.
- Den Laib nun für 50 Minuten mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen geben.
- Währenddessen den Backofen auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
- Das Brot nach dem Einschießen etwa 50 Minuten mit Dampf backen. Nach etwa 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C senken.
