Mehltypen Bedeutung und Mehltypen Tabelle

UPDATE vom 30.03.2018: Mehlsorten aus den USA und Großbritannien hinzugefügt

Was bedeutet die Mehltype genau?

In erster Linie bezeichnet die Mehltype den Ausmahlungsgrad des Mehls. Dieser gibt an, wie stark das jeweilige Getreidekorn bearbeitet wurde.

Je stärker das Korn verarbeitet wurde, desto niedriger ist die Mehltype.

Während das Korn beim Weizenvollkornmehl samt Keimling gemahlen wird, wird das Getreidekorn bei den anderen Mehltypen je nach Eigenschaft mehr oder weniger stark gemahlen. Zur hellsten Mehlsorte zählt das 405er Weizenmehl.

Bei dieser Mehltype wurde ausschließlich der Mehlkörper des Getreides verarbeitet. Unter der Bezeichnung „Mehlkörper“ versteht man den inneren Getreidekorn.

Hinzukommt, dass die Mehltypen Aufschluss über den Mineralstoffgehalt in den jeweiligen Mehlsorten geben.

Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto höher ist auch der Mineralstoffanteil im Mehl.

Dies liegt vor allem daran, da die Mineralstoffe zumeist in den äußeren Schichten des Korns stecken. Das typische Brotmehl 550er Weizenmehl enthält somit einen Mineralstoffgehalt von 550 Milligramm pro 100 Gramm Mehl.

Grundsätzlich gilt, dass die Mehltypen ausschließlich bei Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl angegeben werden. Vollkornmehle dagegen werden nicht typisiert.

Vollkornmehl sollte eigentlich alle Bestandteile des Korns enthalten. Das suggeriert zumindest der Name. Für eine längere Haltbarkeit wird bei Mehl aus dem Supermarkt allerdings der Keimling entfernt.

Dieser enthält viele wertvolle Eiweise und Vitamine. Der Keimling enthält aber auch natürliche Fette, die das Mehl zu schnell ranzig werden lassen würden.

Aus diesem Grund mahle ich seit einiger Zeit mein Vollkornmehl und Schrot selber. Alles was du dafür brauchst ist eine Getreidemühle.  Hier findest du einen kurzen Vergleich zwischen den verschiedenen Mühlen: zum Vergleich.

Wie wird die Mehltype in Deutschland ermittelt?

Vorab sollte erwähnt werden, dass für die Typisierung von Mehlerzeugnissen in Deutschland ausschließlich die DIN-Norm 10355 verwendet wird. Hierfür werden rund 100 Gramm Mehl auf ca. 900 Grad Celsius erhitzt.

Bei diesen hohen Temperaturen verbrennen alle organischen Bestandteile, sodass lediglich die Mineralstoffe in der Asche übrigbleiben. Zu guter Letzt wird das Gewicht der Asche in Milligramm ermitteln, denn dieses ergibt den Ausmahlungsgrad sowie die Mehltype.

Detaillierte Mehltypen Tabelle

In der nachfolgenden Mehltypen Tabelle zeige  ich dir,wie die verschiedenen deutschen Mehltypen in anderen Ländern heißen. F

Dabei solltest du beachten, dass diese Mehle zwar ähnliche Backeigenschaften aufweisen, jedoch nicht exakt die selben.

Daher solltest du zunächst etwa 5 – 10% weniger Wasser in den Teig geben. Ist der Teig dann etwas zu trocken, kannst du immer noch ein bisschen Wasser nachkippen.

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Mehltypen Österreich

Die klassische Typisierung von Mehlen nach DIN wird in Österreich nicht angewandt. Genau aus diesem Grund gibt es neben der allgemeinen Typeneinteilung auch eine Aufteilung je nach Korngröße. Diese reicht von griffig, glatt, universal bis hin zu doppelgriffig.

Sehr beliebt sind die Mehltypen R2500 und W1600 – diese eignen sich vor allem für besonders dunkle und rustikale Brotsorten. Die Type W1600 wird überwiegend aus den äußeren Schichten des Getreidekorns gemahlen, hingegen dazu stammt die Mehltype R2500 vorwiegend aus den Schalen des Korns.

Die folgende Mehltypen Tabelle, zeigt einen Vergleich zwischen den deutschen und österreichischen Mehltypen. Anhand dieser Angaben kannst du auch österreichische Rezepte mit deutschen Mehlen optimal nachbacken.

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Mehltypen Schweiz

Die Schweizer verwenden keine vorgegebene DIN Typisierung. Die Mehle unterscheiden lediglich zwischen den vielzähligen Ausmahlgraden, die anhand des überschüssigen Mineralstoffgehalts bestimmt werden können.

Das Weißmehl mit Schweizer Hintergrund wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns gewonnen. Hingegen dazu enthält Halbweißmehl nahezu keine Schalen jedoch bereits äußere Schichten des Korns.

Das Halbweißmehl und das sogenannte Ruchmehl verfügen über 20 Prozent weniger Weißmehl. Zudem enthält auch das Ruchmehl äußere Teile des Getreidekorns.

Das gesunde Vollkornmehl wird ausschließlich aus dem gesamten Korn gemahlen. Je nach Verarbeitung kann es äußere Schalenteile enthalten. Wichtig ist allerdings, dass ein gutes Vollkornmehl mindestens 98 Prozent des gesamten Korns enthalten muss.

Die Roggenmehle lassen sich in zwei unterschiedliche Mehltypen mit verschiedenen Farben einteilen – hell und dunkel. Das helle Roggenmehl aus der Schweiz ist vergleichbar mit der deutschen Type 610 und das dunkle Mehl mit der deutschen Type 1150.

Hinzukommt das sogenannte Backschrot mit der Type-Bezeichnung 1800. In der nachfolgenden Mehltypen Tabelle findest du einen detaillierten Vergleich zwischen deutschen und Schweizer Mehltypen.

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Mehltypen Frankreich

Die französischen Mehlsorten werden grundsätzlich nach dem jeweiligen Mineralstoffgehalt und deren Verhältnis zur Trockenmasse typisiert. Somit können die französischen Mehltypen mit den deutschen Typen verglichen werden, obwohl sie an und für sich komplett unterschiedlich sind.

Die Mehltypen werden als Aschegehalt in Gramm pro 10 Kilogramm Ausgangsmasse angegeben, somit hat die Mehltype T65 einen exakten Mineralstoffanteil von 65 Gramm pro 10 Kilogramm wasserfreiem Mehl.

Sehr beliebt ist das französische Weizenmehl T65. Es kommt in erster Linie für die Herstellung feiner und knuspriger Baguettes zum Einsatz. Die untenstehende Mehltypen Tabelle hilft dir dabei, französische Rezepte spielend einfach mit deutschen Mehlen nach zu backen.

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Mehltypen Italien

In Italien zählt vor allem Weizen zu den wichtigsten Getreidesorten, denn die Italiener sind bekannt für Pizza, Pasta, helle Brote und Feingebäck.

Wichtig zu wissen ist, dass die meisten italienischen Mehltypen zusätzlich nach Farben kategorisiert werden. Diese  geben die Höhe der Backqualität an. Folgende Mehltypen gibt es in Italien: tipo 00/Gelb, tipo 00/Blau, tipo 0/Rot, tipo 1, tipo, tipo 0 und Intergrale/Volkorn.

In der nachfolgenden Mehltypen Tabelle findest du einen Vergleich zwischen den deutschen und italienischen Mehltypen.

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Mehl in den USA und Großbritannien

Wer in den USA, Mehle so wie wir sie in Deutschland kennen sucht, der wird sich im ersten Moment überhaupt nicht zurecht finden. Denn eine Typisierung wie wir sie aus Deutschland kennen gibt es nicht. Die folgende Tabelle versucht Licht in das dunkle zu bringen, damit du trotzdem deutsche Rezepte mit amerikanischem Mehl backen kannst. Aber natürlich auch anders herum.

Während es in Großbritannien mit der Verfügbarkeit von Weizenmehlen meist noch relativ gut aussieht, gibt es abseits von speziellen Bäckerei-Fachgeschäften, wenn überhaupt nur eine Sorte Dinkel- und Roggenmehl.

Auch wenn es sich beim Dinkelmehl um Vollkornmehl handelt, kannst du damit deutsche Rezepte die z.B ein Dinkelmehl Type 630 verwenden nachbacken. Du musst nur noch etwas mehr Wasser zum Teig hinzufügen.

Einige Mühlen betreiben aber auch einen Online-Shop, in dem sie Mehle verkaufen, die sich an der deutschen Typisierung orientieren. Ein Beispiel für einen solchen Shop findest du unter: www.shipton-mill.com

Vermutlich gibt es sowas auch für den amerikanischen Markt, dort kenne ich aber keine konkrete Mühle.

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In amerikanischen Rezepten werden die Zutaten sehr oft in Cups gemessen. Das ist zwar beim Brotbacken generell nicht empfehlenswert, aber falls du doch einmal Cups in Gramm umrechnen willst, kannst du dich an folgenden Richtwerten orientieren:

1 cup Pastry Flour = 130g

1 cup All-Purpose Flour = 140g
1 cup sifted All-Purpose Flour = 115g

1 cup Bread Flour = 160g
1 cup sifted Bread Flour = 130g

1 cup Whole Wheat Flour = 150g
1 cup sifted Whole Wheat Flour = 130g

Achtung: Häufig tragen Mehle aus den USA und Großbritannien den Zusatz “self raising flour”. Das bedeutet, dem Mehl wurde eine kleine Menge Backpulver hinzugegeben. Da ich hier auf dem Blog das Backen mit wenig Hefe und langen Reifezeiten erkläre, kann ich ein solches Mehl auf keinen Fall empfehlen!

Fazit zu den unterschiedlichen Mehltypen

Wie du siehst, sind die Typenbezeichnungen in den verschiedenen Ländern oft sehr unterschiedlich. Doch trotzdem kannst du so gut wie jedes andere Mehl durch ein deutsches ersetzen.

Die deutschen Mehle haben meist zwar etwas andere Backeigenschaften, wenn du aber mit der Wasserzugabe vorsichtig bist, kannst du jedes Rezept nach backen.