Description
Der Cidre sorgt für einen leicht fruchtig-herben Nachgeschmack und bringt so den Sommer zurück ins Brot. Ich benutze am liebsten einen herben Cidre brut. Du kannst diesen aber auch ohne Probleme durch einen süßeren Cidre oder Apfelsaft austauschen.
Ingredients
Scale
Sauerteig:
- 100g Weizenmehl Type 550
- 100g Wasser
- 10g Anstellgut
Hauptteig:
- Sauerteig
- 570g Mehl Type 550
- 120g Weizenvollkornmehl
- 200g Wasser
- 200g Cidre
- 20g Honig
- 200g geröstete Haselnüsse
- 13g Salz
Einlage:
- 250g saure Äpfel
- 200g Cidre
Instructions
- Zunächst alle Zutaten für den Sauerteig vermengen und diesen anschließend für etwa 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Im nächsten Schritt 250g sauere Äpfel schälen und in etwa 2 Finger dicke Würfel schneiden. Die Äpfel in eine Schüssel geben und Cidre begießen, bis alle Stückchen gut bedeckt sind. Die Äpfel nun abgedeckt für mindestens 8 Stunden im Cidre ziehen lassen.
- Nun die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben. Nach 5 Minuten die Nüsse einmal wenden und weitere 5 Minuten weiter rösten. Die Nüsse abkühlen lassen und grob hacken.
- Für den Hauptteig alle Zutaten, bis auf die Nüsse, zu einem festen Teig verkneten. Erst etwa 3 Minuten auf kleinster Stufe und weiter 6 Minuten auf Stufe 2. Den Teig nun für etwa 45 Minuten Ruhen lassen und anschließend die Nüsse auf der untersten Stufe einarbeiten.
- Jetzt den Teig weitere 2 Stunden gehen lassen. Nun den Cidre abgießen und die Äpfel gut abtropfen lassen. Den Brotteig auf die Arbeitsplatte geben und die Äpfel vorsichtig per Hand einarbeiten. Das ist vermutlich der schwierigste Part des ganzen Rezeptes. Denn die Äpfel enthalten noch sehr viel Feuchtigkeit, was den Teig sehr klebrig werden lässt.
(Es empfiehlt sich daher mit einer Teigkarte zu arbeiten. Im Notfall kannst du auch mit stark bemehlten Händen arbeiten.) - Den Teig erst rund wirken und anschließend zu einem länglichen Laib formen und ins Gärkörbchen geben.
- Das Gärkörbchen kommt nun über Nacht zum Gehen in den Kühlschrank.
- Am nächsten Morgen kann das Brot dann im aufgeheizten Ofen bei 250°C für etwa 50 Minuten mit viel Dampf gebacken werden.
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken, die Schwaden ablassen und das Herbstbrot zu Ende backen.
- Prep Time: 45 Minuten
- Cook Time: 50 Minuten
