Sauerteig aufbewahren – So lagerst du ihn richtig

Wer viel Arbeit und Pflege in die Zucht seines Sauerteigs gesteckt hat, der möchte ihn ungern verlieren. Es gibt immer mal wieder Situationen, bei denen man über einen längeren Zeitraum den Sauerteig aufbewahren muss.

Wer beispielsweise über einen längeren Zeitraum in den Urlaub fährt, muss danach seinen Sauerteig nicht nochmal komplett neu Züchten.

In diesem Artikel zeige ich dir verschiedene Möglichkeiten wie du deinen Sauerteig länger lagern kannst oder wie du eine Notfallsicherung erstellen kannst.

3 verschiede Möglichkeiten zum Sauerteig aufbewahren

Es gibt mehrere verschiedene Möglichkeiten seinen Sauerteig länger als 1-2 Wochen aufzubewahren.

Alle Möglichkeiten basieren auf dem selben Funktionsprinzip: Dem Sauerteig wird das frei verfügbare Wasser entzogen, damit die Mikroorganismen deutlich langsamer “arbeiten”.

1. Sauerteig trocken füttern

Haltbarkeit: 1-2 Monate im Kühlschrank

Wenn du deinen Sauerteig nur selten benötigst empfehle ich dir ihn trocken zu füttern.

Dazu benötigst du 50g aktives Anstellgut, 50g Roggen- oder Weizenmehl (je nach Sauerteigart) und 25g warmes Wasser.

solch ein trocken gefütterter Sauerteig kann 1-2 Monate im Kühlschrank gelagert werden

trocken gefütterten Sauerteig reaktivieren

Wenn du deinen Sauerteig nach einiger Zeit wieder reaktivieren willst, kannst du ihn ganz normal, wie im Artikel Sauerteig füttern beschrieben, mit 50g Mehl, Wasser und Anstellgut auffrischen.

2. Sauerteig trocknen

– Eine gute Möglichkeit zum Sauerteig aufbewahren –

Haltbarkeit: über 1 Jahr

Ich frische mein Anstellgut zwar regelmäßig auf, aber trotzdem ist es sinnvoll eine Notfallsicherung zu haben. Denn es kann auch bei der besten Pflege vorkommen, dass etwas schief geht.

Das schöne an getrocknetem Sauerteig ist, dass du diesen mehrere Jahre lagern kannst, ohne ihn zu füttern.

Um den Sauerteig trocknen zu können, nehme ich einfach etwa 50g Sauerteig ab und lege es in die Mitte von einem großen Blatt Backpapier. Im Idealfall wurde dieser vor 8-12 Stunden zuletzt gefüttert.

Das Backpapier nun einmal in der Mitte falten und den flüssigen Sauerteig mit der Hand gleichmäßig, so weit wie möglich bis zum Rand verstreichen.

Das Backpapier wieder aufklappen und den Sauerteig solange bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis er komplett durchgetrocknet ist.. In der Regel dauert das 2-3 Tage.

Den komplett durchgetrockneten Sauerteig in kleine Stücke zerbrechen und in einem gut verschleißbaren Glas trocken aufbewahren.

Ich empfehle dir die Sicherung einmal im Jahr zu erneuern.  Denn so stellst du sicher, dass dein Sauerteig auch nach längerer Lagerung noch Reaktiviert werden kann.

Sauerteig trocknen ist die schonendste Methode den Sauerteig aufzubewahren

Getrockneten Sauerteig wieder aktivieren

Sauerteig aufbewahren ist eine Sache. Ihn so zu reaktivieren, dass er danach noch voll funktionsfähig ist, eine andere.

Damit nach der Lagerung die Triebkraft erhalten bleibt, benötigst du

• etwa 20g getrockneten Sauerteig
• 40g warmes Wasser
• ca. 20g Mehl

Um die Sicherung zu reaktivieren, gibst du einfach 20g vom getrockneten Sauerteig in das Wasser und lässt ihn etwa 1-2 Stunden ruhen.

Danach hat der Trockensauerteig genug Flüssigkeit aufgenommen um gut verrührt zu werden.

Jetzt erst wird das Mehl hinzugefügt und alles zu einer Masse verrührt.

Jetzt muss der Sauerteig nur noch etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Danach sollten sich die für Sauerteig typischen Bläschen gebildet haben.

Im besten Fall besitzt er jetzt sogar schon so viel Triebkraft, dass er ganz normal auf geht.

Falls nicht, wird Sauerteig so oft gefüttert, bis er wieder richtig aktiv ist.

Damit der Sauerteig nach dem Lagern auch wirklich wieder 100% Triebkraft besitzt, solltest du den Sauerteig noch mindestens einmal auffrischen.

3. Sauerteig einfrieren

Eine weitere Möglichkeit den Sauerteig aufzubewahren

Die Sicherungsstrategie Sauerteig einfrieren ist die schlechteste Möglichkeit den Sauerteig zu lagern.

Denn beim Einfrieren bilden sich im Wasser Kristalle, die die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstören können. Daher sterben beim Sauerteig einfreieren meist große Teile der Sauerteigkultur ab.

Wenn du dennoch den Sauerteig einfrieren willst, empfehle ich den Sauerteig wie Wasser in einer Eiswürfelform einzufrieren.

Eingefrorener Sauerteig hält sich bis zu einem Jahr.

Nach dem der Sauerteig aufgetaut ist, ist er kaum bis gar nicht mehr aktiv. Oft sieht es sogar so aus, als ob er komplett abgestorben ist.

Doch meistens hat man Glück und nach einigen Tagen (1-3 Tagen) wird der Sauerteig plötzlich wieder aktiv.

Nach dem Auftauen kann der Sauerteig wieder ganz normal gefüttert und aufgefrischt werden. Vor dem Backen solltest du den Sauerteig unbedingt 1-2 mal auffrischen.