Nach dem ich dir vorletzte Woche gezeigt habe, wie du einen Sauerteig ansetzen kannst, geht es heute um die Pflege. Denn du solltest regelmäßig deinen Sauerteig auffrischen. Im Idealfall fütterst du deinen Sauerteig alle 7 Tage. Spätestens jedoch alle 14 Tage.
So kannst du deinen Sauerteig auffrischen
Diese Zutaten brauchst du zum Sauerteig auffrischen: 50g Wasser, 50g Mehl und 10g Anstellgut
Ich versuche immer möglichst 80-90g Antellgut für den nächsten Backtag übrig zu haben.
Zum Sauerteig auffrischen nehme ich einfach 10g vom fertigen Anstellgut ab. Dieses wird nun in einem neuen, sauberen Glas mit 50g Roggenvollkornmehl und 50g warmen Wasser vermischt,
Diese Mischung sollte nun 8 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
In Fachkreisen nennt man diese Art der Fütterung übrigens auch Hefeführung
Wann ist der gefütterte Sauerteigansatz reif für den Einsatz?
Der aufgefrischte Sauerteig ist reif für den Einsatz, wenn der Sauerteig sich leicht nach oben gewölbt hat und gerad dabei ist wieder leicht einzufallen.
Der Sauerteig ist nun bereit zum backen!
Wenn du den Sauerteigansatz nicht sofort benutzen willst, solltest du den Teig in den Kühlschrank stellen, wenn er noch am aufwölben ist.
Im Kühlschrank kann der Sauerteig dann wieder 7 bis maximal 14 Tage lang bleiben, bevor er wieder gefüttert werden muss.
Nach 8 – 15 Stunden bei Raumtemperatur, sollter der aufgefrischte Sauerteig gut aufgegangen und mit Bläschen durchsetzt sein.
Was passiert mit dem Rest, beim Sauerteig ansetzen?
Da beim füttern des Anstellgutes immer nur 10g vom alten Anstellgut verwendet werden, bleibt immer noch ein Rest alter Sauerteig übrig.
Daraus kannst du als Notfallsicherung einen Trockensauerteig machen. Oder du backst daraus ein leckeres Sauerteigbrot 😉
Ansonsten bleibt nur die Option, den Sauerteigrest zu entsorgen.
Häufige Probleme beim Sauerteig auffrischen
trübe Flüssigkeit auf der Oberfläche
Du hast deinen Sauerteig nach dem füttern wieder zurück in den Kühlschrank gestellt und einige Tage später hat sich auf der Oberfläche eine trübe Schicht grau-braune Flüssigkeit abgesetzt? Das ist überhaupt nicht schlimm. Diese Schicht auf dem Sauerteig nennt sich “Fusel”. Du kannst ihn einfach bevor du das nächste mal den Sauerteig fütterst abgießen.
Ich habe keine Zeit den Sauerteig jede Woche zu füttern
Trocken gefütterter Sauerteig ist länger haltbar
Nach der oben beschriebenen Methode musst du deinen Sauerteigansatz jede Woche, spätestens nach zwei Wochen wieder auffrischen. Wenn man regelmäßig Sauerteigbrote backt, ist das gar kein Problem.
Aber was wenn du mal über einen Längeren Zeitraum keine Zeit zu Backen hast?
In diesem Fall empfehle ich die Methode, den Sauerteig sehr fest zu führen. Mit dieser Methode ist der Sauerteigansatz etwa 1-2 Monate haltbar, ohne dass er erneut gefüttert werden muss.
Um den Sauerteig fest zu führen, benötigst du nur die Hälfte an Wasser. Das heißt du vermengst einfach 50g Anstellgut mit 50g Mehl und nur 25g warmen Wasser.
Durch den Wassermangel, wird der Stoffwechsel der Mikroorganismen im Sauerteig verlangsamt. Dadurch muss er nicht so oft gefüttert werden.
Wenn du deinen Ansatz nach 1-2 Monaten wieder reaktivieren willst, gehst du einfach wie oben beschrieben vor und fütterst ihn mit je 50g Mehl, Wasser und Anstellgut.
Hilfe mein Sauerteig geht nicht auf!
Wenn dein Sauerteig zwar sauer riecht, aber nicht richtig aufgeht, dann ist er zwar noch aktiv, aber ihm fehlen die Hefen.
Grade wenn dein Sauerteig länger im Kühlschrank stand, kann das vorkommen. Du kannst versuchen ihn zu retten, indem du den Sauerteig direkt 3 – 4 mal hintereinander auffrischt. Wenn der Sauerteig auch dann noch nicht richtig aufgeht, ist er nicht mehr aktiv und muss entsorgt werden.
Nach ein paar Tagen im Kühlschrank riecht der Sauerteig nach Nagellackentferner
Bei kommt es im Sommer ziemlich oft vor, dass der Sauerteig schon nach wenigen Tagen nach Nagellackentferner riecht.
An sich ist das ein sehr gutes Zeichen. Denn das heißt, der Sauerteig ist sehr aktiv und schon wieder hungrig. Da dann fast alle Nährstoffe aufgebraucht wurden, kannst du einfach etwa 30g Mehl einrühren und den Sauerteig dann wieder zurück in den Kühlschrank stellen.
Dadurch wird der Sauerteig zwar etwas fester, ab er erhält auch wieder neue Nährstoffe. Dadurch wird der Sauerteig vermutlich auch im Kühlschrank weiter aufgehen. Das Glas in dem der Sauerteig aufbewahrt wird, sollte daher mehr als doppelt so groß, wie die Menge des Anstellgutes sein.
Und denk dran: Man muss seinen Sauerteig regelmäßig pflegen und füttern. Denn mit jeder Fütterung wird er noch besser!
Was für Probleme hast du beim Sauerteig füttern und pflegen? Schreib es mir gerne in die Kommentare, dann helfe ich dir.
15 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Hallo Torben,
ich habe ein Frage zum Thema “Was passiert mit dem Rest”: Du schreibst in deinem Artikel, dass aus dem Rest alten Sauerteig/Anstellgut ein Brot gebacken werden kann. Aber auch diesen “alten Sauerteig” muss ich auch zuerst füttern bevor ich aus diesem wieder ein Brot backen kann oder?
Danke schon mal 🙂
Also vor dem ersten Backen fütterst du dein Anstellgut wie hier beschrieben. Von dem frisch gefütterten ASG nimmst du dann die im Rezept angegebene Menge ab und setzt damit deinen Sauerteig an.
Jetzt hast du noch einen Rest übrig. Der kommt erstmal zurück in den Kühlschrank.
Wenn dein ASG schon recht Triebstark ist, kannst du damit zum Beispiel am nächsten Tag ein anderes Brot backen. Wenn du aber länger nicht backst oder dein Anstellgut noch nicht so kräftig ist, dann muss es vor dem Backen nochmal gefüttert werden.
Der Rest der nach dem Füttern übrig bleibt, muss entsorgt werden, wenn er nicht direkt zum Backen benutzt wird.
Ich hoffe, dass war jetzt so verständlich? 🙂
Ich hab den Sauerteig in der Früh in den Kühlschrank getan und abends wieder raus genommen. Jetzt 12 Stunden später hat er sich verdoppelt und Blasen gebildet. Kann ich das jetzt als Anstellung Verwenden auch wenn er dazwischen im Kühlschrank war?
Hallo Torben,
kann das sein, dass der Sauerteig nach 14 Tagen im Kühlschrank keine Triebkraft mehr hat? Das Füttern funktioniert nämlich nicht ;/
Was heißt denn das Füttern funktioniert nicht?
Wenn dein Sauerteig noch recht frisch ist, kann es sein, dass er nach 14 Tagen seine Triebkraft etwas verloren hat. Aber das ist nicht schlimm. Solange er richtig gelagert und gefüttert wurde, kannst du ihn einfach direkt ein zweites mal füttern.
Spätestens nach dem dritten Füttern sollte dein Sauerteig wieder seine alte Stärke zurück haben
Das Volumen ist gleich geblieben und es haben sich keine Bläschen gebildet. Der Teig sieht so aus wie vor dem Füttern. Ich muss also mehrmals füttern. Welchen Zeitraum muss ich da beachten? Alle 12 Stunden oder kann das auch alle 18 sein.
Hallo Torben,
ich habe meinen Roggensauerteig vom Bäcker, 14 Tage im Kühlschrank gelagert und habe nun 10g Anstellgut mit 50g Wasser und 50g Roggenmehl gefüttert, in ein Einmachglas, Deckel drauf und 12 Stunden stehen lassen. Allerdings ist er nicht aufgegangen, sondern das Volumen gleich geblieben. Soll ich ihn nun nochmals füttern oder lieber gleich einen neuen kaufen (und den dann früher füttern?)
14 Tage sind in der Regel gar kein Problem für den Sauerteig. Wenn er richtig gelagert und gefüttert wurde. Ich würde ihn einfach nochmal füttern. Wenn das Anstellgut noch nicht so aktiv ist kann es sein, dass du ihn nach 14 Tagen mehrmals füttern musst, bis er seine volle Triebkraft zurück bekommen hat
Ich hab das Anstellgut jetzt wieder in den Kühlschrank getan. Hab das so verstanden, dass – sobald es kühl gelagert wird – zum Anstellgut wird. Kann ich das ganze Anstellgut auffrischen oder muss ich eben wieder in 10g Schritten arbeiten?
Hallo zusammen,
ich bekomme meinen Sauerteig(Anstellgut) gewöhnlich vom hiesigen Bäcker. Der Teig riecht wirklich sehr sauer, schon fast stechend. Ich frische mein Anstellgut regelmäßig auf, bemerke aber dass mein im Kühlschrank gelagertes Anstellgut nach einigen Zyklen nicht mehr so sauer riecht wie am Anfang. Alles andere verhält sich normal, macht Gas und geht hoch.
Mache ich etwas falsch?
Hallo Ralf,
erstmal: du machst nichts falsch. Ganz im Gegenteil. Wenn dein Sauerteig länger nicht gefüttert wurde riecht er kräftiger als ein frisch gefütterter Sauerteig. Das ist völlig normal.
Jetzt kommt es aber natürlich auch darauf an, was für ein Sauerteig du hast und womit du ihn fütterst. Ein Weizensauerteig riecht zum Beispiel milder, als ein Roggensauerteig.
Und es macht auch einen Unterschied ob du nun mit z.b Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150 fütterst.
Hallo Torben,
vielen Dank für Deine Antwort. Dh. wenn ich ihn nicht alle 4-5 Tage füttere wird er schon irgendwann saurer riechen? Ich warte mal ab. Und ja, ich füttere mit 1150 . Macht Vollkorn ebenfalls saurer?
Ralf.
Ja genau. Das saure riechen kommt mit der Zeit von ganz alleine. Wenn er zu sauer riecht, solltest du ihn aber vor dem Backen nochmal füttern. Sonst wird das Brot zu sauer.
Spätestens wenn der Sauerteig nach Nagellackentferner riecht ist das ein klares Zeichen, dass er wieder gefüttert werden muss.
Ich füttere meinen Sauerteig meist mit Roggenvollkornmehl. 1150er Mehl ist etwas milder. Aber meiner Meinung nach macht das nur eine ganz feine Geschmacksnote aus.
Gruß
Torben
Mein Roggensauerteig ist immer sehr flüssig. Gebe ich zu dem vorhandenen Sauerteig 200 g Roggenmehl und 300 ml lauwarmes Wasser hat er nach 2-3 Tagen die trübe Flüssigkeit auf der Oberfläche und darunter ist er wieder flüssig. Muss die trübe Flüssigkeit immer abgegossen werden ? Ich habe sie bislang immer nur untergerührt ohne jedes Mal neu Mehl hinzuzufügen.
Hallo Monika,
200g Mehl, und 300ml Wasser zusätzlich zum vorhandenen Anstellgut erscheint mir schon etwas viel für den normalen Hausgebrauch. Nach welchem Rezept hast du denn deinen Sauerteig gezüchtet?
Die Trübe Flüssigkeit, ist der sogenannte Fusel, von dem ich im Beitrag geredet habe. Den würde ich vor dem Füttern auf jeden Fall abgießen. Denn auch der macht das Anstellgut deutlich flüssiger.