Ingredients
Scale
Vorteig:
- 180 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 4 g Salz
Hauptteig:
- der Vorteig
- 570 g Weizenvollkornmehl
- 500 g Wasser (30°C)
- 5 g Frischhefe
- 11 g Salz
Instructions
- Zunächst für den Vorteig alle Zutaten per Hand vermengen und den Teig anschließend etwa 3 Tage, abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Für den Hauptteig alle Zutaten (inkl. Vorteig) in der Küchenmaschine verkneten. Zuerst etwa 15 Minuten auf niedriger Stufe und dann ca. 4 Minuten auf einer höheren Stufe kneten, bis sich ein gutes Klebergerüst entwickelt hat.
- Nun den Teig etwa 75 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen und nach 25 und 50 Minuten ausgiebig dehnen und falten.
- Anschließend kann der Teig rundgewirkt werden, so dass der Teigling unter Spannung steht.
- Den Teig für das Vollkornbrot mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen geben.
- Im letzten Schritt den Ofen auf 250°C vorheizen und etwa 50 Minuten mit viel Dampf backen. Direkt nach dem Einschießen die Temperatur auf 220°C senken.
- Prep Time: 30 Minuten
- Cook Time: 50 Minuten
